Un elemento presente en cada uno de los aspectos de la dieta habitual, es el aceite de cocina y no necesariamente se hace evidente y visible, lo cual es un gran problema, pues puede llegar a ser extraordinariamente tóxico y lo consumes, muchas veces sin ser consciente que lo estás haciendo: piensa en el infaltable arroz del almuerzo, las populares empanadas, en los apetecidos churros, en las papas fritas con que acompañas la respectiva hamburguesa o la cebolla misma que han puesto en ella, todos tienen en común que han requerido calor y aceite para darle ese toquecito de cocción que tanto te gusta.
Desde hace un tiempo, se pasó de cocinar con grasas animales (las nuevas generaciones a lo mejor no llegaron a ver la “manteca” que vendían para fritar) y que resultó ser perjudicial para la salud, a la “nueva maravilla”: aceites extraídos de vegetales que, por ser de origen vegetal, no contienen colesterol, hasta allí todo muy bien.
Desde que se tiene noción de la existencia de los omegas, grasas de las que se pensaba que todas, sin excepción, eran por lo menos exentas de perjuicios para la salud, se tendía a pensar que si los fritos eran con aceites ricos en omegas (como se anuncian todos en el supermercado), no habría problema. Pero ante la creciente ola de sobrepeso y obesidad además de otras enfermedades asociadas como diabetes, hipertensión arterial, artrosis, los investigadores se enfocaron en hallar el elemento en común y la culpabilidad apuntó a un, hasta ahora, héroe de la salud: los omegas. Resulta que no todos son tan buenos como se creía y su consumo no puede ser tan ilimitado como se pensaba.
El omega 6 es el papá químico de una serie de sustancias que terminan en un camino común: inflamación crónica. Lo que hace muy perjudicial esta inflamación es que es silenciosa: no llega a ser de un nivel que produzca dolor, pero se mantiene por años afectando de manera silenciosa el organismo, al punto que hoy día se le atribuyen muchas de esas enfermedades que los médicos le dicen a la gente que es sólo cuestión de la edad, incluyendo desde sobrepeso hasta llegar a infartos.
Si bien es cierto que el omega 6, como todos los omegas, es necesario para una serie de procesos en el organismo, su consumo exagerado enloquece el sistema de defensas del organismo, lo pone en constante actitud de defensa. El sólo aceite de cocina no es suficiente para poner todo el omega 6 que sería dañino para el cuerpo, pero el aumento de consumo de otras fuentes de omega 6 como el maíz, o la carne de animales alimentados con concentrados, tales como pollo de granja, pescados cultivados como la trucha de cultivo, la tilapia, la mojarra, el salmón chileno, entre otros. La carne roja multiplica el efecto dañino pues además del exceso de omega 6 por el engorde con concentrados, tiene hierro que oxida el organismo.
Pero ahí no para todo, desafortunadamente: cuando estos aceites se someten a temperaturas necesarias para cocinar o fritar, peor si se usan varias veces como cuando se fritan empanadas o buñuelos, producen acroleínas, que es muy parecido a que estuvieras comiendo una bolsa plástica con cada bocado que tomes de ese frito, llámese empanada, buñuelo u hogo para acompañar la arepa.
A estas alturas te habrás cogido la cabeza a dos manos y pensarás: “¿y…entonces?”, pero hay solución: si quieres evitar que tu organismo acumule estos tóxicos, hay dos cosas que puedes hacer: limitar el consumo, ya sea porque estás consumiendo aceites de cocina corrientes como los de girasol, maíz, soya, palma o sus mezclas incluyendo los de forma sólida conocidos como margarinas; ya sea porque evitas consumir fritos como empanadas, churros, etc. o puedes usar aceites que no te aporten esas dosis masivas de omega 6 y sí buenas cantidades de omega 3, como el de coco, aguacate, incluso el Ghee, para propósitos de cocina (aunque no estamos diciendo que te puedes dedicar a comer fritos) o, para consumir crudos como el aceite de sacha inchi, aceite de olivas, aceite de coco, además de asegurarte de consumir otros alimentos altos en omega 3 como el aceite de pescado, las nueces o el aguacate; todos ellos contribuyen a disminuir esa inflamación silenciosa tan perjudicial.
Dr. Giovanni Zapata Gutiérrez
Especialista Terapias Alternativas
Nutrición Terapéutica