Se habla de cacao y chocolate como si fueran iguales, aunque tienen diferencias fundamentales que pueden impactar bien o mal en la salud, pero ¿En qué se diferencian el cacao del chocolate?
Cacao y chocolate proceden de semillas del cacao. Sobre el cacao se pueden hallar finos de cacao, cacao en pasta, tortas de cacao, torta de cacao desgrasada, en polvo, azucarados… entre otros, todos a partir la semilla.
Los chocolates se producen a partir de cacao, pero, y es un pero importante, pueden incluir otros ingredientes en la receta: leche, azúcar, manteca de cacao, entre otros, lo cual tiene una consecuencia nutricional importante: son mucho más grasos y azucarados. Su contenido en polifenoles, uno de los componentes más saludables del cacao, así como en fibras, son menores.
En otras palabras, los cacaos son más saludables. También tienen un sabor más fuerte y amargo, por supuesto.
A pesar de todo, la denominación a veces resulta compleja y confusa. Por ejemplo, algunos chocolates puros, del 70% u 85% en cacao contienen una poca cantidad de azúcares añadidos o manteca de cacao, pero son más sanos que aquellos “con leche”. Los chocolates blancos también son otro ejemplo terrible: contienen muy poco de cacao y una gran cantidad de azúcar y manteca de cacao pura, por lo que entran en la denominación sin parecerse en nada al cacao.
Entonces mientras más puro sea el chocolate, y más se parezca al cacao puro, mejor. Esto implica que los chocolates blancos o con leche o azucarados y que contengan menos de 70%, son poco beneficiosos para la salud.
Esto se debe a varias cuestiones:
- El cacao, como mencionamos antes, contiene diversos tipos de sustancias beneficiosas para la salud: varios tipos de polifenoles y antioxidantes, micronutrientes, hierro, calcio y otros. Pero al añadirle algunas sustancias como manteca de cacao o leche puede limitar su biodisponibilidad, es decir, cuánto de esos nutrientes realmente se ponen al servicio del organismo, por el proceso de añadidura de la manteca.
- La leche, por su parte, también afecta a la absorción de hierro y otros oligoelementos.
En definitiva, un buen chocolate debe tener un alto contenido en cacao, siempre más del 70%, poco o ningunos azúcares añadidos y poca o ninguna manteca de cacao añadida. De esta manera nos aseguramos de que comemos la menor cantidad de sustancias poco saludables y que se mantienen lo máximo posible las propiedades saludables del cacao.
Además de lo anterior, al cacao se le atribuyen potenciales efectos antitrombóticos y antiinflamatorios por lo cual mejoran la salud cardiometabólica. Pero eso no debe ser excusa para comerlo de manera descontrolada; como ocurre con todo. Aunque no existen demasiados estudios sobre las cantidades máximas de ingesta por día, algunos investigadores apuntan a que entre 20 y 25 gramos por día de cacao puro, es una medida correcta, por ejemplo, para librarse de la “ansiedad” mientras se inicia una etapa de control juicioso de las comidas.
Dr. Giovanni Zapata Gutiérrez
Especialista Terapias Alternativas
Nutrición Terapéutica