Endulzante, edulcorantes ¿amigos o enemigos?

Los azúcares son una fuente de energía de fácil obtención, absorción y rápida digestión, pasan rápidamente del intestino a la circulación sanguínea con variadas consecuencias y aportan 4 kcal/g. Se encuentran disponibles en gaseosas, dulces, cereales para desayuno, productos de panadería y muchas golosinas, entre otros muchos productos.

Consumir azúcar en sus distintas formas se asocia con el desarrollo de sobrepeso, la obesidad, alteraciones hepáticas, alteraciones en el comportamiento, más notorias en niños, alteraciones serias de la población bacteriana del intestino, diabetes, aumento de las grasas sanguíneas, caries dental y desarrollo de inflamación sistémica de bajo nivel con múltiples posibles afectaciones de la salud, incluyendo cáncer.

Ya sé que a estas alturas muchos estarán arqueando las cejas y arrugando la nariz y diciendo que esto son sólo patrañas de los vegetarianos o qué se yo qué grupo, como no se trata de un asunto de fé o de creer porque se los decimos aquí, dejemos de lado un momento la literatura sobre el asunto y, como están tan de moda los retos, háganse el reto de los carbohidratos, es decir de las “harinas”, porqué de las harinas, porque de una u otra forma los carbohidratos son distintas formas de eso que genéricamente llamamos azúcar, es decir, comer en exceso yuca, papa, plátano, arracacha o mandarina, así no se pruebe un gramo de panadería o arequipe, es lo mismo que sentarse a comer cucharadas de una bolsa de azúcar, todas esas harinas terminarán siendo azúcares y, por tanto, generando los problemas mencionados y una extensa lista más de las llamadas “Enfermedades Crónicas no Transmisibles”. El reto que los invitamos a auto imponerse es limitar a un puñado diario el consumo TOTAL de carbohidratos en el día, ojalá sustituirlos por hortalizas, verduras, orgánicas y crudas y mírense el diámetro de la cintura en un mes, busquen ese pantalón, esa blusa o camisa que hace rato no se ponen por temor a que salga volando la cremallera o estalle un botón y mídanselo, lo más seguro es que descubran que han disminuido medidas, se sienten mejor, con más energía, mejor estado de ánimo y probablemente con una tensión arterial o unas cifras de glicemia o colesterol muchísimo mejores: eso es lo que vemos en el consultorio todo el tiempo.

Pero, como ya lo hemos mencionado antes, no se trata de crear sustos o fantasmas injustificados, los invitamos a un recorrido que les permita conocer de cerca a los endulzantes de manera que puedan tomar sus propias decisiones con base en información y no en los chismes de Whatsapp o internet.

En Colombia 1 de cada 5 colombianos consume gaseosas, refrescos, incluyendo los supuestos “jugos” de cajitas, dulces y golosinas diariamente, 81,2% consume gaseosas y 76,6% golosinas y dulces, lo pueden verificar en los datos del ICBF y del MSPS: MSPS, ICBF-. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010. [En línea] Agosto de 2010. [Citado el: 30 de Marzo de 2014.] Si escanean el código QR los llevará a un resumen del estudio para que se una a los que sufrimos cuando vemos esos datos.

Con base en los mismos datos de perfil nutricional de Colombia, es decir cómo se comporta la nutrición del país se encuentra que el bajo peso en menores de 5 años es del 3,4%, en niños de 5 a 17 años llega al 2,1 % y en adultos de 18 a 64 años es 2,8%, en contraste, el exceso de peso se encuentra en 6,2%, 17,5% y 51,2% para los mismos grupos de edad, haciendo evidente la calidad de la carga nutricional del país.

Como hemos dicho, los azúcares son carbohidratos y los podemos pensar como una especie de rosarios, unas cadenitas que pueden tener desde una bolita, o muchas bolitas encadenadas o cuentas. Mientras menos bolitas tenga esa cadena, más rápido pasan del intestino a la sangre, por eso comerse un bocadillo de guayaba o un dulce se puede medir rápidamente en la sangre, especialmente en el caso de las personas con diabetes pues los mecanismos de regulación de la presencia de azúcar en la sangre se les han deteriorado

Tienen indudable importancia pues son la fuente principal de energía para el organismo El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en dulzura. Los azúcares comunes incluyen:

• Glucosa
• Fructosa
• Galactosa
• Sacarosa (azúcar de mesa común)
• Lactosa (el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche)
• Maltosa (producto de la digestión del almidón)
• Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las frutas (fructosa).

La mayor parte del azúcar en la alimentación proviene de azúcares que se añaden a los productos alimentarios, estos son los llamados productos industrializados o ultra procesados.

Funciones

Algunas de las funciones de los azúcares incluyen:

• Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
• Conservan la frescura y calidad del producto.
• Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
• Mejoran el sabor en las carnes procesadas.
• Proporcionan fermentación para los panes y pepinillos.
• Le agregan volumen a los helados y le dan cuerpo a las bebidas gaseosas.

Los alimentos que contienen azúcares naturales (como las frutas) también incluyen vitaminas, minerales y fibra, además de las llamadas moléculas bioactivas. Muchos alimentos con azúcares agregados a menudo aportan calorías sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías “vacías”.

La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las bebidas gaseosas. Sin embargo, las aguas populares “vitaminadas”, las bebidas para deportistas, las bebidas de café y las bebidas energizantes también pueden contener mucho azúcar agregado.

¿Entonces endulzante y edulcorante es lo mismo?

No, los edulcorantes son aditivos que dan sabor dulce a los alimentos; mejoran la consistencia y la apariencia de los alimentos, además actúan como conservantes, algunos aportan menos energía. Estos pueden ser extractos naturales o sintéticos (edulcorantes artificiales), el uso de edulcorantes sin calorías como sustitutos de todo o parte del contenido de azúcar en los alimentos es común en la industria. Ante la gran variedad de edulcorantes se pueden agrupar en función de su contenido calórico, origen o estructura química; sin embargo un edulcorante natural no implica mayor seguridad o eficacia. El empleo de estas sustancias añadidas a comidas y bebidas puede afectar las características organolépticas y nutricionales, así como su aporte de energía.

Fuentes habituales de azúcares

Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros ocurren de manera natural.

Sacarosa (azúcar de mesa): La sacarosa se produce a partir del jugo de la remolacha o la caña de azúcar. Se compone aproximadamente de una mitad de glucosa y una mitad de fructosa. Incluye azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado.

• El azúcar sin refinar es granulado, sólida o gruesa. Tiene un color café. El azúcar sin refinar es la parte sólida que queda cuando se evapora el líquido del jugo de la caña de azúcar y se denomina azúcar moscabado o mascabo
• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de las melazas, aunque a veces es simplemente azúcar refinado que se tiñe un poco para dar apariencia más natural. También se produce al agregar melaza al azúcar blanca granulada.
• El azúcar de pastelería (también conocida como azúcar pulverizado) es sacarosa finamente triturada.
• El azúcar turbinado es azúcar menos refinado que aún conserva algo de su melaza.
• El azúcar sin refinar y el azúcar moreno no son más saludables que el azúcar blanco granulado.

Otros azúcares comúnmente utilizados:

• La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas.
• La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua. Es producida por las abejas, La miel pura es el producto de las abejas sin purificar, ni calentar, y sin añadir nada. Recolectada de la colmena y envasada, sin ningún otro proceso que la altere de algún modo. Esta miel pura puede proceder de flores de muy diversa índole. 30 gramos de miel pura contienen aproximadamente 20 tipos de vitaminas, 18 tipos de aminoácidos, 16 minerales, y una importante cantidad de antioxidantes y fitonutrientes. La miel pura es una sustancia antibacteriana, antiviral y antifúngica de primer orden. Así como un producto altamente nutritivo, hay que pecorear más de dos millones de flores para producir un kilo de miel, aunque desafortunadamente es frecuente que se falsifique combinándola con sustancias extrañas, más baratas como el jarabe de maíz de alto contenido de fructuosa. Se debe evitar dar miel a los niños menores de un año. La miel puede estar contaminada con la bacteria Clostridium botulinum que provoca un tipo de intoxicación de los alimentos denominado botulismo. El botulismo ataca al sistema nervioso y puede provocar enfermedades graves e incluso la muerte.
• El jarabe de maíz y el jarabe de maíz rico en fructosa son azúcares hechos del maíz. El azúcar y el almíbar de maíz rico en fructosa tienen casi el nivel de dulzura. El almíbar del maíz rico en fructosa con frecuencia se usa en las gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados, Existen evidencias de efectos negativos en la salud por consumo de gran cantidad de fructosa,  con el aumento de resistencia a la insulina, aumento de producción y depósito de triglicéridos en el hígado, cálculos renales, aumento de tensión arterial, cambio del patrón lipídico vascular con aumento de colesterol y acido úrico; y de ahí, los efectos metabólicos ya mencionados como la diabetes tipo 2, obesidad y síndrome metabólico.
• Alcoholes de azúcares: Los alcoholes de azúcares incluyen manitol, sorbitol y xilitol. Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos alimentarios que vienen etiquetados como “sin azúcar”, “para diabéticos” o “bajos en carbohidratos”. El cuerpo absorbe estos edulcorantes a una velocidad mucho más lenta que el azúcar. Además, tienen aproximadamente la mitad de las calorías que el azúcar. No se deben confundir con sustitutos del azúcar que no tienen calorías. El alcohol de azúcar puede causar cólicos estomacales y diarrea en algunas personas.
• El eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Tiene de 60% a 70% de la dulzura del azúcar de mesa; sin embargo, tiene menos calorías. Además, no provoca mucha elevación del azúcar en la sangre después de las comidas, ni tampoco causa caries dentales, por eso se usa en chicles “sin azúcar”. A diferencia de otros alcoholes de azúcar, no provoca malestar en el estómago.

Otros tipos de azúcares naturales:

• El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la planta Agave tequiliana (tequila). El néctar de agave es aproximadamente 1.5 veces más dulce que el azúcar regular. Tiene aproximadamente 60 calorías por cucharada, en comparación con las 40 calorías para la misma cantidad del azúcar de mesa. Este néctar no es más saludable que la miel, el azúcar, el almíbar de maíz rico en fructosa o cualquier otro tipo de edulcorante.
• La glucosa se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades. También es un almíbar formado del almidón de maíz.
• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche. Está compuesto de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación. Se encuentra en la cerveza y el pan.
• El jarabe de arce proviene de la savia de los mismos árboles. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
• Edulcorantes de stevia son extractos de alta intensidad la planta con el mismo nombre a la que la FDA reconoce como saludable. La estevia es de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar.
• Edulcorante de Lou Han Guo, también conocido como fruta de monje se extrae de esta fruta. No tiene calorías por porción y es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.

Efectos secundarios

Una cucharada de azúcar aporta calorías y no otros nutrientes. Los edulcorantes con calorías pueden llevar a que se presenten varias enfermedades como sobrepeso y todas sus consecuencias, diabetes, elevación de grasas de la sangre, alteraciones del tracto gastrointestinal como gases, distensión, colon irritable, caries dental. Las grandes cantidades de alimentos que contengan azúcar pueden contribuir al exceso de peso en niños y adultos. La obesidad incrementa el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, síndrome metabólico y presión arterial alta. Los alcoholes de azúcares, como sorbitol, manitol y xilitol, pueden causar cólicos estomacales y diarrea cuando se consumen en grandes cantidades

De manera que como colofón podemos decir que los estudios apuntan a que si se quiere sustituir el azúcar de la manera más inocua, lo mejor es acudir a nuestra estevia, pero que sea pura, no a preparaciones con estevia o a Lou Han Guo también llamado frutos del monje, al parecer los dos más seguros edulcorantes en la actualidad.

Dr. Giovanni Zapata Gutiérrez
Especialista Terapias Alternativas
Nutrición Terapéutica

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